在南边的时分，和南边朋友提到老北京的卤煮，朋友无一不是黑人问号脸，紧接着拿卤煮的相片给他们看，纷繁吓得撤退三步夺门而逃。
假如说豆浆是北京小吃的永久钻石，那卤煮定是名副其实的至尊星耀。井字刀法剁火烧，大肠小肠配肺头，炸豆腐三角切，淋上一勺卤汤，撒点蒜末再加点韭菜花，找不出比这更适合京城隆冬的食物了。
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听起来没那么巨大上的卤煮，其实出自宫殿。乾隆四十五年的时分，皇帝南巡下榻在当地官员的府第中，厨师知道乾隆喜欢滋味浓郁的菜品，所以就用五花肉和香、甘草等九种不同类别的香料立异出了一道菜，由于这个人来自姑苏，所以这道菜便取名为“苏造肉”。
后来这道菜传到民间，却因用料精巧贵重，一般大众吃不起。听说光绪年间，河北小县城中，两个人为了让老大众也能吃上这道菜，用猪下水替代了本来的五花肉，并且在炖锅中参加火烧顶饱，渐渐的，苏造肉以另一个姓名走入寻常大众的家中——卤煮火烧。
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在种草卤煮老店之前必定要先来遍及一下卤煮火烧的专有名词，让这道有文化的特色小吃吃的理解，吃到内在。
卤煮火烧必备词典
火烧：必定要挑选未发酵的死面火烧，好的卤煮火烧是没有白心儿的，却又不能煮太懒，一口咬下去的嚼头是火烧的精华。这对火烧火候的掌握要求非常准确。一般一碗二两的火烧便可以吃的饱饱的。
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老汤：一般几十年的老店的汤都是祖传秘制的汤底，别看一锅浑水像是从来就没更换过，悄悄告知你，卤煮火烧的诀窍都在这锅浓汤之中，汤的底色应该酱棕色而不发黑，偶有两三嘌呤浮在外表，胃口二次呼之欲出。
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大小肠：肥肠分两种，分别是小肠和大肠，相对大肠来说，小肠愈加筋道，且愈加寡淡，而大肠油头更多，滑嫩没有异味，彻底推翻了肥肠的恐惧形象。
肺头：肺头的营养物质是最高的，卤煮中的肺头都是剁成小块儿的，细碎的肺头在口中可以补偿大小肠的油腻。
炸豆腐：外硬里软，咬下去一口滋出来的老汤在口中泛动。
食
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是不是看着图片就垂涎欲滴？给我们介绍三家各具特色的卤煮老店，来点一碗招牌吃吃看吧！
南横街的传奇——“小肠陈”
提到老北京卤煮火烧，出现在头脑中的第一个便是“小肠陈”，这家听说从乾隆年间就开端经营的小店，也是我要引荐的首位！
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“小肠陈”第三代传人陈玉田所制造的卤煮听说肥而不腻肉烂而不糟，在建国前曾经在虎坊桥、前门等地段都有货摊，后来第四代传人陈秀芳将“小肠陈”从头变革后开在了南横街上，而南横街也就成为了第一批卤煮火烧的发源之地。
“小肠陈”曾经是南城的一道风景线，每天的大队是出了名的耀眼，现在仍然是只需到了饭点儿就必定人满为患。曾经的小店现在现已改进成了北京“小肠陈”饭庄，饭馆里边还挂着老陈师傅的相片和关于“小肠陈”前史的介绍，让每一个老北京回想也让每一个新门客停步。
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还未径自走进饭馆，在门口就现已能清楚看到冒着热气咕嘟的卤煮大锅了，卤煮制造和取餐的窗口都是通明的大玻璃，每日常态便是门客们瞪着眼睛直勾勾盯着即即将放入自己碗中被切好的食材，仔细看，案板中心有一个漩涡，足可见使用时间之长和频率之高。现在的“小肠陈”的配菜和小料现已变成半自助的，可以自己调配拿取，方便了许多。
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“小肠陈”的卤煮肯定是自始自终的甘旨，进店一掀帘子的卤锅的香气，白花花小肠光是色彩就让人垂涎欲滴，肯定没任何异味，深棕色的汤汁在白色灯光下似乎闪烁着一丝晶莹剔透的质感，油脂与酱汤交融的适可而止。店家的呼喊和门客的问寒问暖是真实胡同里老北京的常态。
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Tips：
每日简直十点半按时排队。
地址：南横东街194号
引荐菜：卤煮火烧、炸灌肠、芥末墩
人均：55元
深夜食堂——北新桥卤煮老店
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这是一家经营已有二十余年长的老店，一进去猛地感觉回到了人民公社的时代。价目表贴在了非常显眼的方位，最里边的墙边立着一台刺刺啦啦作响的电视。
门客需求做的便是手动把单子递给卤煮师傅，师傅手起刀落似乎脑子里已有一杆秤，三下五除二下盘一碗新鲜的卤煮，底菜两个手指一抓，捻一点香菜装点，走起。
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这家老店与别家不同的是，他坚持多年经营到清晨，所以是吃宵夜的好去处，也是外卖小哥，租借司机非常喜欢的放松地址。
夜里的北新桥卤煮店你能看到职场失落的领带男，也能看到成群结队的小太妹，或许是一桌青龙白虎的北京小青年，直到清晨一点门客仍然川流不息，它和小肠陈相同，是一个卤煮界符号般的存在。
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这家的招牌是大肠卤煮，他家也确实以滋味重知名，所谓滋味并不是值肠头和肺头的滋味，而是老汤进口之后的浓郁和咸淡。
间隔这家店十米，就现已可以闻到散发着香气的卤煮味儿了，这是一种蒜香和酱香混合的滋味。除了卤煮，值得一提的是他家的凉菜，大份好吃，尤其是呛口圆白菜，酸辣口味去腻绝佳。
Tips:
经营到清晨四点
地址：东四北大街141号
引荐菜：大肠卤煮、小肠卤煮、蒜泥茄子和呛圆白菜
人均：40元
摩登区域的地道小店——小街卤煮
小街卤煮坐落干面胡同旁的南小街，故取名为小街卤煮。它死后便是智化寺，假如刚好上午从寺庙出来，穿过干面胡同来一碗卤煮便是极好的。
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店内人来人往，没有连锁老店的那种格式化服务，却非常具有传统老北京的地道贩子气味，假如你想体会街头巷尾的滋味，必定要来这一家。
一进门映入眼帘的便是切卤煮的摊子，没有大店的那种气度和供门客欣赏的玻璃船，只要师傅一个人和大卤锅旁放的三把刀和一个案板，配菜和小料的碗似乎六十时代的质感，仔细看还有些辣椒油洒在了芝麻酱里。
这家卤煮的一大特色便是汤底的滋味非常浓郁。假如非常喜欢浓汤赤酱的滋味，他家的卤煮肯定是首选，肠子和肺子煮的非常烂乎，许多人来这家卤煮会挑选直接点一个卤煮火锅，点几盘备用的肠子、肺头当辅料，两三老友小酌几杯，吃完了卤煮再加点热汤来几盘青菜刮刮油。
另一大特色便是价格亲民，小碗28一碗，大碗29一碗。仅有的差异便是二两火烧和三两火烧，假如带着牙口欠好的老人去必定关键一碗卤煮面试试看，炖的愈加烂乎的肉段和肠段配上筋道的面条，深受邻近晚年居民的喜欢。
Tips:
地址：朝阳门南小街233号
引荐菜：卤煮火烧、卤煮拉面，卤煮火锅
人均：30元
结语
卤煮火烧可谓是每一个老北京人的魂灵。你需求看到的是卤煮并不仅是大小肠和肺头，也是传统老北京的前史，是苏造肉变迁的进程，更是胡同走出的每一个新新青年或许老炮的前半生。
正儿八经的冬季，你肯定需求一碗地道卤煮火烧！
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修改 阿姨不搞研讨
撰文Melody
图片Melody/部分来自网络
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