我国菜挑油，就像人挑衣服。
佳人靠衣装，美食靠油郎。
而菜籽油，以其共同的香型，成果了许多经典的我国菜肴，而它也成为独具东方特征的味觉暗码。
但不幸的是，现在许多人慨叹，形似菜籽油失掉了那沁人馨香，终究怎么回事？让咱们先来回味下，这共同的香是怎么撒播千年保存至今？又因了什么失了身？咱们该怎么找回？
菜籽油的飘香前史
我国南朝时期就将菜籽用来榨油了，梁元帝有诗为证：“三月桃花含面脂，五月新油好煎泽。”
北宋时期大型的木制榨油机呈现。这在某种程度上预示着传统的菜籽油榨油作坊式出产正式呈现了。
到了明朝，关于怎么榨油的详细记载显现，菜籽出油率到达25%（每石得油三十斤）。而“碾碎受蒸”的方法也成果了经典的菜籽辛香。看《天工开物》的记载，颇有《舌尖我国》的画面感。难怪清朝乾隆皇帝也曾诗云：“千村欣卜榨新油”，描绘了一幅千家万户忙着榨油的出产现象。
仅仅懂得出产还不足以传达对菜籽油的爱。
古人早就发现菜籽油在烹饪时不只奉献本身共同的香，更长于交融诸味。
不管是辣椒、花椒仍是豆瓣、香料，只要以菜籽油为载体，才能将各种调料的脂溶性香味物质激起出来，再附着于食材。正是这种特性成果了我国长江流域、西北地区等若干菜系，例如川菜、湘菜。
老一辈四川人都知道，一碟地道的红油，色、香、味是否上乘，与菜籽油脱不了关连。
好的菜籽油能激起辣椒的鲜香，熬出来的红油金红亮光、辣香浓郁、风味纯粹、稠厚挂油。
一碟红油，成果了川菜的简直半壁河山：
蒜泥白肉、凉拌三丝、红油水饺……
而用其他油种熬出来的红油，在四川人眼里，都是“莫得魂灵”。
惋惜的是，现在的许多菜籽油失了味，也失了魂灵…
工艺传承的弯曲
曾经榨菜籽油多用的是作坊式的小型榨油机。
小榨机压榨技能更简略保存菜籽油养分物质和更多风味物质，榨出来的油色彩深、香味浓。但一起本钱也高、出油率低，这极度影响了菜籽油在今日的开展脚步。现在在油脂加工厂，菜籽油通过精粹的许多工艺过程，油更清亮了，安全系数更高了，但相比较而言香味也更淡了。
过度精粹意味着越多的养分损失和味觉失忆。
而怎么从头找回菜籽油叱咤风云的独霸香型，模仿传统的制造流程与工艺，或许是回归根源的最好做法。
但这并不是简略的压榨就能处理的技能问题。比方，现在市面上相同是压榨型菜籽油，风味上或许相差甚远。而细究这暗地的原因，居然蕴藏着一场甘旨与养分的 “假”战争。
近年来，一些低芥酸的种类在我国大力推广开来，新种类去除了传统菜籽种类中“不好闻的气味”（也便是菜籽油的共同香型），也降低了“对人体有害”的芥酸。
芥酸是一类脂肪酸，在自然界许多食物中天然存在。
上个世纪，在一项动物实验中，大鼠心脏呈现脂质堆积，在未查明详细原因的情况下，就有人断语是因为大鼠在实验期间接连、很多摄入芥酸而不能代谢掉引起的。但至今停止，没有一点一个国家任何一位科学家能进一步拿出高芥酸对人类健康有直接损害的依据。
鉴于我国传统的菜籽油都归于非低芥酸类，并且有食用上千年的前史，并未引起健康副作用，所以市场上一向认可传统的菜籽油和低芥酸菜籽油（芥酸含量≤3%）一起存在。
可是两者在香味上，却存在着大相径庭。而这香味的差异或多或少和芥酸有联系。低芥酸菜籽油滋味清淡，比较突出甜香。而传统菜籽油保存了传统的辛辣风味，是菜籽油的典型风味。
传统菜籽油与低芥酸菜籽油风味分析
所以，在芥酸上下功夫，明显不是终究寻找的菜籽原香。而将小榨技艺传承与发扬，用现代技能解读古法精华才是真正该尽力的方向。
怎么选购菜籽油？
1
无论是传统菜籽油仍是改进后的菜籽油，只要在商超购买的制品包装油都是通过国家食品部分查验的合格食用油，安全性都是有保证的，顾客可定心购买。
2
传统菜籽油相较于低芥酸菜籽油更具有共同的风味。再加上其上色、增香、去腥的作用好，成果了很多的经典川湘美食。因为栽培本钱较高，质料稀疏，尽管零售价格高，仍然深受广阔顾客喜爱。
3
市面上相同标识为“菜籽油”的包装食用油，色彩差异很大，这主要是依据不同的加工工艺。咱们我们能够大略的以为一级和二级菜籽油，其特有的菜籽油气味比较清淡，色彩也比较浅，而三级和四级菜籽油气味较浓郁，色彩相对来讲更深一些。所以，依据不同消费习气，能够恣意挑选。
菜籽油在今日仍然带着自己共同香型雄霸餐桌，让喜爱它滋味的人甘之如饴，这离不开工艺技能的前进。期望未来跟着精准适度加工工艺的优化，菜籽油会越发散出它的沁人馨香。
END
