北京烤鸭是我国菜肴文明中最为优异的肴馔之一，它以色泽红艳、肉质细嫩、滋味浑厚、肥而不腻的特征举世闻名。外国人有“到北京，两件事，游长城，吃烤鸭”之说。由此可见北京烤鸭的知名度。不过，这道美食的来源可以追溯到将近两千年前的“胡食”，或许是令人意想不到的。
胡食“貊炙”
东汉末年，京城洛阳呈现了一股共同的时髦。带头的竟然仍是居高临下的皇帝——汉灵帝刘宏。此人热心胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡舞，京师（洛阳）贵戚天然有样学样，吃胡人饭食，一时刻在洛阳城中蔚为习尚。在保存人士看来，这就颇有些犯上作乱了。《后汉书》就毫不客气地责备，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应”。这不啻是将灵帝爱胡食当作了汉室消亡的前兆。
胡饼
这当然是委屈了汉灵帝。董卓之乱，跟他爱吃胡饼又有何关？莫非不吃“胡食”，汉灵帝就不是昏君了？更不要说，“胡食”进入华夏的时刻其实也比汉灵帝之世还要早得多。日子在西汉时期的桓宽，早在汉灵帝大吃胡饼前两百多年时就在《盐铁论》里记下了一道西汉时期盛行的美食“貊炙”。
“貊”指的是西、北方的少数民族。而唐人孔颖达在其《毛诗正义》解说，“炙”是一种把生肉用木棍或其它棍状物穿叉起来在火上烧烤的熟食办法。在运用“炙”法时，穿叉炙物的木棍或其它棍状物在手中不断滚动，炙物就可以周身烤遍。
把这两个字合起来，便是汉代刘熙在《释名·释饮食》里的说法：“貊炙，整体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”也便是将羊或猪之类的食物等整只进行烤制，然后人们围坐一同，用各自的刀割而食之。“出于胡貊之为”一句话就标明这本来便是游牧民族惯常的吃法，在塞外各地的羌、胡民族中影响很大。唐代闻名边塞诗人岑参的《酒泉太守席上醉后作》诗中写道：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐歌唱。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。”诗中的“浑炙犁牛”翻译过来便是“烤整牛”，是与“貊炙”同类的烤炙菜肴。
今世的“貊炙”烤全羊
晋代成书的《搜神记》里又有一句话，叫做“貊炙，翟之食也。自太始以来，我国尚之”。“太始”便是“泰始”，是晋武帝司马炎的年号（265-274年）。由此可见，至迟到了魏晋年间，源自“胡食”的“貊炙”在华夏现已适当盛行了。当然，《搜神记》里的下一句话，“戎翟侵我国之前兆也”，纯粹是事后诸葛亮式的顺理成章。不过，到了南北朝时期，跟着胡汉交融程度的逐步加深，汉族对“貊炙”现已习以为常，并开端很多运用这种烹饪办法烹制食物。不过，汉人食炙有专门的饮食用具——貊盘。这是食用炙的一种专用器皿。有了它之后，相较胡人以手抓食的习气，“汉化”改进的“貊炙”食用办法登时显得彬彬有礼起来。
这一时期最重要的一本饮食学论著当属《齐民要术》。北魏时期曾任高阳太守的贾思勰在“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”后写成了这部宏篇巨作。《齐民要术》卷9专列有《炙法》，具体的介绍了21种“炙法”。其中就明确地记载了一种“炙豚”（烤全猪）的做法：取尚在吃乳的幼小肥猪，公母都可以，将其刮毛洗净，在腹部开口取出内脏，洗洁净之后，腹内用茅草塞满，然后用木棍将其穿起来，小火去烤，烤的时分要不断翻转。翻烤的时分还要在猪身上涂上几遍清酒。要烤到其变色，然后还要涂上新鲜的猪油。新鲜的猪油也可以用洁净的麻油替代。烤好之后，整只猪呈琥珀色，食用时分好像冰雪一般进口即化，汁多肉润，风味共同。如此“貊炙”做法，至今读来，仍是让人垂涎不已。
烤乳猪
“烤鸭”问世
古人已然可以“炙猪”，当然也会想到“炙鸭”。《齐民要术》里相同记载了一道“腩炙鸭”。用养了六七十天的肥鸭子的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时刻，再烤。这道菜可谓开中华烤鸭之先河，可谓烤鸭的鼻祖。晚些时分，唐代的张鷟在《朝野佥载》所记载的武则天宠臣张易之的吃法，就与今日的整只“烤鸭”更像了，只不过，其“活烤”办法显得极端不“鸭道”。活鸭是被放在大铁笼里的，笼中架上炭，炭被点着之后，活鸭感觉到炭火的热烤却无法逃离，只能在惊吓中惨叫着，绕着火跩着脚，炭热不断向体内浸透，热中的焦渴和热烤相同让鸭子苦楚难熬，炙烤的人趁机用盆调了五味汁喂它。鸭子有了一丝凉气就又去乱窜着逃命，却是越逃越热、均匀地燎掉脱尽皮裘，鸭肉也被大体均匀地烤红烤熟……
话说回来，张易之其时在洛阳为官，落在他手里不得好死的鸭子很或许并不太多。甚至六朝曾经相关文献，大多也只提鸡而少提鸭。这天然阐明鸭的养殖其时在华夏还不非常遍及。其原因很简单了解：鸭子是以水面日子为首要环境的禽类动物，喜水中嬉戏。而华夏区域并非水乡，河流、湖泊散布较少，养殖鸭子归于先天不足。
绿头鸭
至于江河纵横、河网布满的江南便是另一番现象了。罗愿在《尔雅翼》里说，“鹜，无所不食，易于畜息，今江湖间养者千百为群，暮则舟敛而载之”。依照《吴郡志》描绘，春秋时期甚至呈现过“鸭城”。“鸭城，在匠门外，吴王筑以养鸭”。这好像创始了我国大规模养殖家鸭的前史。南北朝时期，鸭子竟然还救过南朝政权一命。侯景乱梁之后，北齐趁机侵犯，一向打过长江来到秦淮河南岸，陈朝的树立者陈霸先率军反抗，却短少军粮。紧要关头，他的儿子派人送来了“米三千石，鸭千头”。陈霸先当即命令炊米煮鸭，“人人裹饭，媲以鸭肉”饱餐一顿的陈军一战击退八面威风而来的齐军，将南朝国祚连续了几十年。至于南宋年间的《武林旧事》更是充满着其时在“行在（暂时首都）”临安（今杭州）盛行的“爊炕鹅鸭”、“炙鸡鸭”之类的菜肴。
鸭肉荷叶包饭
元朝一致我国之后，大运河将南北连为一体。南边关于鸭子的饮食偏好也随之传入北方。1330年，元廷御膳医忽思慧，在其编撰的宫殿膳书《饮膳正要》中记录了“烧鸭子”的作法。“烧鸭子”即“烤鸭”。广东一带现在仍称“烤鸭”为“烧鸭”，便是一个比如。与今日的作法稍有不同。元人是将鸭子去毛，剔肠，把肚洗净，放上葱、香菜和盐，再洗出一个洁净的羊肚，填好作料，将鸭子包好，把填好作料的鸭用炭火烤熟，再扒去羊肚吃鸭肉。
到了明、清年间文献中的“烧鸭”，与今日的“烤鸭”技艺，可以说是越来越像了。明代的《宋氏摄生部》里的“烧鸭子”一道菜，便是先通过油炸，再将腹中填满花椒与葱的肥鸭子上架子烤。清人袁枚在《随园食单》中记载的“烧鸭”作法也差不多：“用雏鸭，上叉烧之”。《调鼎集》中的“炙鸭”与《随园食单》中的相同，也是“用雏鸭铁叉擎炭火上”烤熟的技艺。这种烹饪办法，与千年之前的“貊炙”，简直可以说是一脉相承的。
皇帝的加持
早在明代后期，天启年间的宦官刘若愚在其所撰的《明宫史·饮食好尚》中就写道，“本地（指北京）则烧鹅、鸡、鸭”，阐明在其时，烤鸭已成为地道的北京风味。
有一种说法，烤鸭作为一个饮食职业在北京也现已有了四百多年的前史。北京最早的烤鸭店是宣武门外米市胡同内的老“廉价坊”。这家铺子开业于明代嘉靖年间（1522-1566年），牌子为其时的兵部员外郎、前史上有名的清官杨继盛所书。老廉价坊逐步开展成当年北京的最大饭庄之一，光店员就有五十多人，店内可一起开宴数十席。它承继和发扬了前人焖炉烤鸭的办法，其特点是“鸭子不见明火”，即先将炉墙烤热，然后将填鸭放入炉内封闭炉门，全凭炉墙的热度将鸭子焖烤而熟，烤出的鸭子外焦里嫩，肉层饱满，一咬就流油而不腻。
廉价坊
依照清代乾隆时人记载，一只烤鸭需银一两有余，适当于其时二十五斤猪肉或五十斤面粉的价钱。饶是价钱如此贵重，老廉价坊的门前仍是停满了达官贵人们乘坐的大轿。到了民初的《清稗类钞》里，更是直陈京师食鸭“以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不粘肉”。
不过，全国美食何止万千，烤鸭之所以能在日后成为“北京”甚至“全我国”的美食品牌，皇帝的火上加油或许是一个很重要的要素。
北京烤鸭的烤制分挂炉和焖炉两种，焖炉烤鸭就以廉价坊为代表。挂炉与焖炉的差异在于，挂炉运用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉运用暗火，燃料是板条等软质资料。虽然两者的风味大异，但都在一个“烤”字上下功夫，因而也都被叫做“北京烤鸭”。
焖炉烤鸭
追根溯源，“挂炉烤鸭”是道宫殿菜。相传乾隆二十一年（1755），乾隆皇帝在民间食得八宝鸭，作诗《客邸晚炙鸭》一首：“秀女山下就烟霞，茅屋三橼赁客家。八珍挂炉炙凫鹜，园蔬登俎带黄瓜。片片宛如丁香叶，焖烤登盘肥而美。炮烙炙制法尤工，全国第一八宝鸭。”所以皇帝回宫后，清宫的御膳房就对烤鸭的技法进行了修正，由本来的焖炉鸭子技法改为挂炉鸭子。修正后的烤鸭皮脆肉嫩，体状饱满，色泽红亮，进口即化，肥而不腻。本来鸭子便是乾隆御膳傍边呈现频率最高的食材。鸭馔之中，除了热锅类以外，最多的则是挂炉鸭子。“乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中，乾隆皇帝就吃了八次烤鸭。而据记载，乾隆三十年正月十七到正月二十五的九霄中，天天都有挂炉鸭子”。
挂炉烤鸭
挂炉烤鸭怎么流入民间、从何时流入民间不得而知。但乾隆今后，极受皇帝喜欢的八宝鸭子逐步进入京师区域民间饮食，京师区域的烤鸭盛行趋势也由本来的焖炉鸭转变为挂炉烤鸭。同治三年（1864）在前门外呈现的全聚德鸡鸭庄开端出售“挂炉烤鸭”。京城大众明显对其有一种激烈的别致感。加上薄薄油荷叶饼卷着吃烤鸭肉的办法也或许来自“全聚德”，有参加的趣味。“全聚德”终究便在北京烤鸭竞赛的年代锋芒毕露，且成为享誉全国的品牌店。
全聚德
有意思的是，现在的烤熟之鸭，需求切片上桌。这个做法其实也在史上有踪可循。当年“貊炙”刚刚进入华夏人视界之内时，其各自以刀切割，以手抓食，血流指间的进食办法一度被认为是“秽”行。《孟子》里有“正人远庖俎”的说法，应刃落俎乃膳夫之事，焉有吃客亲自着手割食之理？所以在晋人食炙的时分，边上就专门站着一个“执炙者”，担任为门客“割炙”。为此还引出了一段美谈，东晋大臣顾荣见执炙者“貌状非凡”，所以自己着手，还说了一句“岂有整天执之而不知其味！”
烤鸭切片
从这个意义上说，从“貊炙”到“北京烤鸭”的演化，仅仅一个缩影。我国人的饮食日子，便是在不止一次这样的“胡食”浪潮中不断改换出新把戏，将外来饮食文明融入到咱们自己的传统之中。
参考文献：
王玲：《与北朝胡汉饮食文明的交融》，我国农史，2005年第4期
赵建民：《北京“焖炉烤鸭“与汉代“貊炙”之前史渊源》，扬州大学烹饪学报，2013年第1期
